ЧЕХИЯ И СЛОВАКИЯ – Секреты местной кухни

Все начинается с супа панадель
В Праге много ресторанов, пользующихся известностью, но один из них особенно популя­рен — ресторан «У чаши». Здесь сиживал в свое время Иозеф Швейк, здесь он пил пиво, которое подносил ему хозяин трактира пан Паливец, здесь его арестовал агент тайной полиции Бретшнейдер и здесь же Швейк назначил свидание с сапером Водичкой «в шесть часов вечера после войны».
Тот, кто впервые приезжает в Прагу и хочет попробовать настоящую чешскую кухню, должен пообедать в каком-нибудь небольшом ресторанчи­ке в старом городе. Там его ждет суп панадель, который называют еще челестине. Суп этот пред­ставляет собой горячий бульон, сильно перченный красным и черным перцем, в который кладут тон­кие блинчики, предварительно разделенные на части. В меню всегда имеется телячий хвост с пи­кантным соусом. Компоненты этого соуса — мясной бульон, зелень для супа, белое вино и красный перец. На третье вы получите кофе мок­ко со сливками и свежие булочки, сбрызнутые растопленным маслом, запеченные до темно-корич­невого цвета, сверху политые ванильным соусом.
А вот рецепт знаменитого супа, без которого не обходится ни один обед.
СУП ПАНАНДЕЛЬ
500 г говядины, 250 г костей, 1,5 л воды, зе­лень для супа, соль, блинчики.
Кости и мясо залить холодной водой, посо­лить, поставить варить на слабом огне на 2—3 ч до готовности. Незадолго до окончания варки до­бавить подготовленную зелень и варить 20 мин.
Из Половины граненого стакана молока, 1 яйца, 3 ст. ложек муки, 30 г масла и соли приготовить тесто для блинчиков. Готовые блинчики разрезать на тонкие полоски и положить в бульон.
СУП ИЗ СВИНИНЫ
300 г свиных ушей, 200 г шкварок, 2и 1/4 л воды, пучок зелени для супа, 500—750 г картофеля, 1 крупная луковица, 1 лавровый листик, соль, 6 горошин черного перца, масло или жир, мука, су­шеный или мелко нарубленный свежий майоран,2 ломтика белого хлеба.            
Свиные уши,и шкварки залить холодной водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист и половину луковицы и варигь почти до готовнос­ти. Примерно через час после качала варки до­бавить мелко нарубленную зелень, Приготовить светлую мучную заправку, добавить туда мелко нарубленный лук и майоран и потушить. К этой заправке прибавить процеженный бульон. В кипя­щий суп вложить нарезанный кубиками картофель и мясо, разделанное на мелкие части. Все варить до готовности. Готовый суп вылить на поджарен­ные ломтики хлеба.
СУП ПАНАНДНЛЬ ПО – ДОМАШНЕМУ
3/4 л мясного бульона, маленький пучок зеле­ни, 2—3 булочки, 1 ст. ложка жира, соль, щепотка мускатного ореха, ПОЛОВИНА чашки молока или сливок, 1 желток, 2 ст, ложки мелко нарубленной зелени петрушки, по желанию можно добавить 1—2 ст. ложки тертого сыра.
Сварить зелень в бульоне до готовности, В это время булочки (можно взять черствые) разрезать на ломтики, обжарить в жире и разварить их в бульоне, затем протереть все через сито. Взбитый в молоке желток добавить в суп, посолить и посы­пать сверху зеленью петрушки. По желанию мож­но посыпать тертым сыром. Рассчитано на 2 пор­ции.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП СО СМЕТАНОЙ
1,3 л воды, 500 г картофеля, 2 яйца, 250Г сме­таны или молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки или укропа, тмин, соль.
Очищенный картофель сварить, добавив мелко нарубленный тмин. Сметану хорошо перемешать с 2    ст. ложками муки и добавить в картофельный бульон. Супу дать еще раз закипеть и добавить мелко нарубленные крутые яйца, петрушку, ук­роп или какую-нибудь другую зелень. Рассчита­но на 3 порции.
СУП С ГРЕНКАМИ
50 г масла, 3 яйца, немного мускатного ореха, 100 г муки, соль, 100 Г молока, зелень петрушки, процеженный бульон.
Яичные желтки и масло взбить, добавить муку, коренья, соль и в конце — отдельно взбитые бел­ки. Замесить негустое гесто, влить его в форму, смазанную жиром, и запечь в духовке, разогретой до умеренной температуры. Когда форма остынет, разрезать корж на маленькие кубики, распреде­лить их но тарелка ж, посыпать зеленью петрушки и залить очень горячим бульоном.
Жаркое с хрустящей корочкой

Вот что говорит шеф-повар одного из лучших , пражских ресторанов иностранным гостям, жела­ющим отведать какое-либо чешское блюдо: «Сна­чала вы должны попробовать жаркое из свини­ны. Оно так зажарено, что корочка хрустит. И обязательно с кнедликами — это такие клецки. Овощи? Нет, из овощей со свининой едят исклю­чительно капусту. Остальные же овощи перера­батываются в свином брюхе, превращаясь в соч­ное мясо. Только капуста подходит к свинине, особенно к копченой. Жареная свинина с клецка­ми и капустой — наше национальное блюдо но­мер один. Копченое мясо тоже очень вкусно.В Праге оно самое вкусное. Наши коптильщики понимают в этом толк! Они используют опреде­ленный сорт дерева, а именно бук, от этого мясо получает совершенно особый аромат. Но как коп­тить — это их профессиональная тайна. Еще од­ним национальным блюдом считается мясной суп или суп с мясом. Называйте его, как вам больше нравится. Но если вы будете есть его без тради­ционных сливовых кнедликов, то это уже не на­циональное блюдо».

А вот какие рецепты предлагает шеф-повар отеля «Москва» в Карлови-Вари.

СВИНИНА ЖЕРЕНАЯ

800 г свинины (кострец), 10 г сока чеснока и лука, 10 г соли, мясной экстракт, 5 г крахмала.

Из мяса удалить кость и разделать мякоть на крупные части, удалив сухожилия. Посолить и хо­роша натереть соком лука и чеснока. Зажарить мясо на слабом огне в жире до образования ру­мяной корочки. Готовую свинину вынуть из посу­ды, где она обжаривалась, дать подливке еще не­много прокипеть, ч,тобы удалить излишний сок, слить жир.: Мясной экстракт развести в воде, до­бавить крахмал и дать соусу закипеть. При жела­нии можно добавить в подливку соль и чесночный сок, затем процедить соус через полотняную сал­фетку. На гарнир подать клецки или капусту по- богемски. Рассчитано на 4 порции.
Капуста по-богем­ски

400 г белокочанной капусты, 40 г сахара, 10 г соли, 20 г муки, 40 г жира, 20 г шпика, 60 г лука, тмин, уксус.
Промытую, нарезанную, узкими полосками ка­пусту отбросить на сито и обсушить. Затем , мелко нарезать лук и слегка потушить его со шпиком, нарезанным кубиками. Добавить капусту. Вмес­то воды лучше добавить немного мясного бульона, посолить, прибавить тмин и поставить тушить. Когда капуста станет мягкой, посыпать небольшим количеством муки, добавить сахар и сбрызнуть вскипяченным уксусом. В конце тушения все хо­рошо перемешать, дать капусте еще раз закипеть на слабом огне и снять с плиты.  Неизвестно, кто назвал кнедлики кнедликами. От них исходит такой аромат! Готовят их из му­ки, молока, дрожжей и жира. Одни только ре­цепты приготовления кнедликов могут занять це­лую поваренную книгу: кнедлики в сухарях, кнедлики в салфетке, кнедлики с маком, кнедлики в горшочке и т. д. и т. п. Кнедлики в любой виде являются украшением обеда: разрезанные на час­ти мягкие, белые, воздушные кнедлики, напол­ненные маком или корицей или посыпанные са­харом.

КНЕДЛИКИ  В САЛФЕТКЕ

250 г муки, 4 яйца, 1 граненый стакан молока, соль,

Взбить желтки, добавить молоко, соль по вку­су муку, Отдельно взбитые белки, добавить к ним щепотку соли и замесить тесто. Салфетку намо­чить в холодной воде, отжать и завязать в нее кусок теста, сделав 2 узла на расстоянии 2 см один от другого. Узелок с тестом подвесить над кастрюлей с кипящей водой на палочке: или на деревян­ной ложке с длинной ручкой, укрепив его таким образом, чтобы он висел, но не плавал в воде. Через 20 мин варки ослабить нижний узел, чтобы тесто разбухло. Продолжительность варки — 40 минут. Содержимое салфетки вынуть и сейчас же разре­зать тонкой ниткой на полоски.

КНЕДЛИКИ – РОГАЛИКИ
750 г картофеля, 125 г пшеничной муки, 100 г картофельной муки,2 яйца, соль, щепотка мускат- ного ореха, начинка.

Натереть сваренный накануне картофель и за­месить тесто, смешав картофель с мукой, яйцами и специями. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать полосками шириной 8 см, длиной

2   см, смазать начинкой, каждую полоску скатать в ролик и закрепить кончики. Кнедлики опустить в слегка подсоленную воду и варить на слабом огне в течение 20 мин. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и выложить на блюдо. Панировочные сухари подрумянить в масле и посыпать имя клец­ки. В качестве начинки может быть использовано мясо, шпик или овощи, которые предварительно следует потушить в жире с луком и зеленью. Гри­бы являются также прекрасной начинкой. Эти кнедлики подают со свежим салатом или с теплой подливкой из зелени. Если начинка не мясная, то кнедлики сами по себе являются прекрасным гар­ниром, к мясу.
Яйца с хреном

Два пражских журналиста написали книгу о своем городе. В книге этой упоминается знамени­тый пражский окорок, настолько хороший, что по­эты складывают о нем стихи. Не забыт здесь и душистый, хрустящий пражский хлеб с тми­ном. Журналисты рассказывают и о винных по­гребках, и о своеобразных уютных ресторанчиках, о  колбаснике в белом фартуке, который при свете керосиновой лампы жарит шпекачки на древесном угле. Этот аромат, этот манящий аромат, «мимо которого не в силах пройти ни один прохожий, смешивается с ночным воздухом и разносится от перекрестка на противоположную сторону до са­мого дальнего угла улицы, и дальше, до следую­щего угла. Аромат жареных сосисок притягивает всех без исключения взрослых пражан».Дома шпекачки — совсем не то. Так что пойдемте-ка лучше в ресторан, заодно попробуем и другие чешские блюда, которые без сомнения доставят вам удовольствие. Вот рецепт из кухни известнейшего ресторана «Алкрон».

ФАРШИРОВАННЫЙ ШНИЦЕЛЬ ИЗ МЯСА КОСУЛИ.

750 г мяса косули (кострец), 150 г печени косу­ли, 25 г лука, соль и пряности, 5 ст. ложек мож­жевеловой настойки.

Мясо разрезать на 10 ломтиков, отбить и по­солить. Печень косули обжарить с луком в масле,., добавить соль и пряности, полить 2 ст. ложками можжевеловой настойки. Эту начинку равномерно распределить на 5 ломтиках мяса. Накрыть 5 ос­тавшимися ломтиками и края отбить тяпкой-моло­точком, чтобы скрепить их. Подготовленные шни­цели слегка обвалять в муке и быстро зажарить. В соус, образовавшийся при жареньи, добавить 3  ст. ложки настойки из ягод можжевельника и лимонный сок.

ЯЙЦА  С  ХРЕНОМ

1   яйца, 50 г масла, 30 г хрена, соль.

Яичницу-глазунью выложить на тарелку, посо­лить и посыпать обжаренной хрустящей булкой (предварительно порезанной на мелкие кусочки) и тертым хреном.
ПРАЖСКИЙ  САЛАТ

150 г жареной телятины, 150 г жареной свини­ны, 150 г соленых огурцов, 100 г лука, 100 г яб­лок, перец, майонез, сок лимонный или уксус.

Все компоненты нарезать полосками, полить лимонным соком или уксусом и перемешать с май­онезом. По желанию можно посыпать перцем.
Немножко истории

В древности на территории Чехии  жили кельтские пле­мена. Предание гласит, что у них был отменный  аппетит и недурной вкус. И, конечно, не случай­но, что нынешние чехи так же, как и древние кельты, неравнодушны к сочному мясу.

«У них подавали говяжье и баранье мясо, — пишет историк Жаи Филип, — но, кроме того, они употребляли в пищу и копченую свинину, а также соленую рыбу. Любили они жареную и отвар­ную свинину. Свиные кости часто находят в кельтских погребениях. Может быть именно у кельтов следует искать истоки чешской кухни.

МЯСО ПО – БОГЕМСКИ

500 г баранины, 500 I картофеля, 2 больших луковицы, 1,5 ст. ложки жира, 1 полная чайная ложка соли, 1 неполная чайная ложка красного молотого перца.

 Мясо разрезать большими кубиками, обжарить  вместе с крупно нарезанным луком, добавить соль  и красный перец, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить до полуготовности. Очищенный картофель нарезать кубиками, уложить  на мясо, добавить еще немного горячей воды и ту­шить до готовности. Жидкость должна выкипеть примерно наполовину. Блюдо рассчитано на 3 порции.
Вчера и сегодня
 По -воспоминаниям трудящихся прежние вре­мена были очень тяжелыми, вот как поется в од­ной старой словацкой песне:
Господь наш милый,
Отче наш!
Даров твоих не счесть,
Уж коли ты нам зубы дал,
 Так дай нам и поесть.
Теперь Марианске-Лазне и Карлови-Вари — излюбленные места отдыха
Ниже приводятся рецепты блюд, встречающих­ся в меню всех ресторанов, расположенных на территории от Богемского леса до Дуная.
ФАЗАН ПО – БОГЕМСКИ
1  фазан, 50 г шпика, 50 г масла или жира, соль,  половина луковицы, 3 г черного перца, 1 лавровый лис­тик, несколько штук гвоздики и ягод можжевель­ника, немного сметаны и белого вина.
Тушку молодого фазана обмыть, вымыть ножкй щеткой, обрезать когти. Голову засунуть сзади между крылышками, ноги отогнуть назад и при­вязать к тушке. Тушку посолить и вдоль спинки й брюшка привязать длинные полоски шпика. Ра­зогреть жир, обжарить фазана — сначала грудку, спинку, затем- бока, добавить мелко нарезанный лук, специи и, часто поливая образовавшимся от жаренья соусом, жарить в духовке в течение 1 ч при закрытой крышке. Когда фазан будет готов, вынуть его из духовки, образовавшийся от жаренья сок пассировать, добавить сметану и припра­вить белым вином. К этому подать картофель,
КАРЛСБАДСКИЙ РУЛЕТ                      
краснокочанную капусту или брусничный компот.
 1 кг телячьей грудинки, 100 г шпика, 100 свинины или копченого мяса, 100 г масла или марга­рина, 1 соленый огурец, 2—3 яйца, немного муки. Из мяса удалить ребра, грудинку отбить и по­солить. Мясо выложить тонкими полосками шпика и свинины, чередуя их, затем покрыть слегка ос­туженной яичницей-глазуньей, на которой равно­мерно распределить мелко нарезанный соленый огурец. Грудинку туго скатать, обвязать ниткой и запечь в горячем жире. Постепенно добавлять не­много воды и поливать сверху жиром. В образо­вавшийся соус Добавить для густоты немного муки.
Легкое в кармашке
300 г муки, 4 ст. ложки воды, 1 чайная ложка маргарина, соль, перец, 3 желтка, панировочные сухари* 200 г отварного легкого, 2—3 ст. ложки сливочного масла или маргарина.
Из просеянной муки замесить тесто, добавив воду, маргарин или масло, соль и 2 желтка. Рас­катать его и разделить на четырехугольники. Сва­ренное легкое очень мелко порубить, посолить и поперчить; добавить желток и панировочные суха­ри. На четырехугольники из теста положить по маленькой кучке легкого* скрепить в виде тре­угольников-кармашков, опустить в кипящий суп или соленую воду и варить:до готовности. Сбрыз­нуть растопленным маслом. Рассчитано на 3 порции.
Повидлдачкерлн из Чехии
Кто торопливо ест и пьет, на све­те долго не живет.
Чешская пословица
Завтрак должен быть самым сытным — так утверждают врачи. Не надо думать, чго это открытие, ибо старинная славянская пословица гла­сит: «Завтрак съешь сам, обед подели с другом, а ужин отдай врагу». Но, к сожалению, не всегда еще в нашей жизни мы руководствуемся этой по­словицей. Пренебрегают ею и чехи. В молочной, что на углу, очень удобно позав­тракать, но как часто мы делаем это в спешке, на ходу. Только по выходным да во время отпуска мы начинаем день так, как положено. Досадно, однако, что, кроме кофе и свежей хрустящей бу­лочки, к завтраку всегда относится еще и свежая утренняя газета, которую мы не выпускаем из рук ни в кафе-молочной, ни дома.

В шуточных народных песнях часто поется о пирожках, о булочках, о тортах. И неспроста — они очень вкусны!
Итак, повидлдачкерлн.
400 г муки, I яйцо, 100 г масла, половина стакана , щепотка соли, сливовое повидло, тертая булка, 50 г масла, сахар.
 Из муки, яйца, 1 полной столовой ложки масла, воды, соли, замесить негустое тесто и дать              подойти. Затем раскатать тесто, разделать на четырехугольники и на каждый положить повидло (1 чайная ложка на один вареник).Слепить угол­ки так, чтобы получились треугольники. Сварить  вареники в слегка подсоленной воде в течение 1 мин, вынуть шумовкой из воды, посыпать подрумяненными панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и посыпать сахаром. 
 СДОБНЫЕ БУЛОЧКИ
500 г муки, ПОЛОВИНА стакана молока, 30 г дрожжей,  50 г сахара, 60 г масла или маргарина, 1—2 яйца, начинкой 150 г мармелада, соль.                  
Муку просеять в миску, сделать в муке углуб­ление и влить в него теплое молоко, в котором  . предварительно растворить дрожжи, сахар и мас­ло. Добавить яйца и соль. Замесить тесто. Когда оно начнет отделяться от миски,, замешивание прекратить, поставить тесто примерно на час в теплое место, Чтобы оно подошло. Затем раска­тать в пласт толщиной в палец. Разрезать на че-. тырехугольники, на середину каждого положить мармелад (в качестве начинки можно использо­вать и творог), защепить края и сбрызнуть булоч­ки маслом. Уложить на противень, предварительно смазанный маслом, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы тесто снова могло подойти. Затем вставить в духовой шкаф и выпекать при средней температуре до тех пор, пока булочки не станут золотисто-коричневыми. Вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой и теплыми подать к столу. Ванильный соус подать отдельно.
Штрбске-Плесо — курорт. С террас отелей «Татранска Ломница», «Смоковец» открывается прекрасный вид на склоны гор, поросшие лесом. Вершины, покрытые снегом, теряются в облаках, и различить Их можно только в ясную погоду.
«Нех са пачи!» Это восклицание можно ус­лышать повсюду, в любой деревне, в любой гости­нице или в трактире, когда заказываешь стакан­чик словацкого вина, — всегда в ответ звучит не­изменное «нех са пачи», что значит: «Чего изво­лите, пожалуйста!»Это восклицание, вид на горы и запах леса на­долго остаются в воспоминаниях путешественни­ков по Татрам. К воспоминаниям, безусловно, от­носится и аромат кнедликов с печенкой.
КНЕДЛИКИ  С ПЕЧЕНКОЙ
400 г белого хлеба, 250—300 г печени, 50 г шпи­ка, 1 луковица, цедра лимона, соль, 250 Г молока,
1   яйцо, 65 г муки, можно картофельной.
Хлеб нарезать кубиками. Печень, шпик, лук и зелень провернуть через мясорубку и смешать с хлебными кубиками. В молоке развести муку, яй­цо; вылить смесь на хлебную массу и оставить на 20 мин, прикрыв крышкой. Затем по желанию приправить зеленью петрушки и лимонной цедрой, добавить соль. Из этой массы сформовать клецки, слегка обвалять в картофельной муке и опустить в слегка подсоленную воду. Варить на слабом ог­не в течение 10—15 мин.
На ужин подали жареную курицу, а на десерт — ореховый торт, кото­рый таял во рту и навевал воспо­минания о прошедшем детстве.
Вацлав Режач
СЛОВАЦКИЕ РОГАЛИКИ  С ОРЕХАМИ
 300 г муки, 10 г дрожжей, 8 ст, ложек молока, щепотка соли, 90 з сахара, 40 г маргарина, 1 яй­цо, 15 г сливочного маргарина, 125 г очищенных орехов, половина пакета ванильного сахара, лимонно-са­харная глазурь.
Замесить дрожжевое тесто из муки, молока, яйца, дрожжей, маргарина, соли и сахара. Дать тесту подойти, раскатать в не слишком тонкий пласт. Нарезать из теста треугольники и смазать распущенным маргарином. Растертые с сахаром орехи слегка подрумянить и растолочь. Добавить ванильный сахар и немного воды, чтобы получи­лась тягучая масса. Треугольники из теста нама­зать этой массой и скатать в рогалики. Выпекать в смазанной жиром форме, предварительно дав рогаликам снова подойти, в жаркой духовке в течение 20 мин (рогалики должны зарумяниться). Еще теп­лые рогалики смазать лимонной глазурью.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *