АВСТРИЯ – Секреты местной кухни

Гордостью каждой венки считается яблочный рулет, Его приготовление требует большого уме­ния,, лак как тесто для рулета должно быть тон­ким, как папиросная бумага, и таким нежным, что оно должно таять во рту. В Австрии часто выбирали невесту по умению готовить струдель.
Тесто: 250 г очень сухой муки, 1 яйцо, 1—  3 ст. ложки растительного масла или кусок чистого свиного смальца величиной с орех, ще­потка соли, 3—4 ст. ложки тепловатой воды, не­сколько капель уксуса, сливочное масло или мар­гарин для смазки.
Яблочная начинка: 800—1000 г яблок, горсть изюма, горсть толченого миндаля, 100 г паниро­вочных сухарей, 100 г сахара, половина чайной ложки корицы, сливочное масло или маргарин.
Муку просеять на доску, вбить в нее яйцо, прибавить жир, соль, уксус и замесить крутое тесто. Тесто не следует раскатывать, его нужно брать в руки и с силой бросать на доску, пока оно не перестанет приставать к рукам и к доске и не начнет пузыриться. Затем нужно взять сухую доску, Посыпать ее мукой и положить на нее тесто, сбрызнуть его теплой водой и прикрыть подогретым горшком. Оставить тесто на 30 мин. За­тем надо освободить кухонный стол, покрыть его чистой салфеткой и посыпать ее мукой. Тесто слегка раскатать в виде треугольника, затем рас­тягивать реками до тех пор, пока тесто не станет совсем прозрачным. Если тесто где-то прорвется,его нужно залатать и заплату постараться сравнять. Очень тонко раскатанное тесто оставить на некоторое время, чтобы оно подсохло. Проще всего разделить и приготовить 2 или 3 малень­ких струделя. Тесто смазать растопленным мас­лом или маргарином и 1/з поверхности струделя покрыть начинкой (см. ниже). Затем, осторожно приподнимая край салфетки, скатать струдель или рулет, края крепко защипать и выложить на смазанный жиром противень. Сбрызнуть сверху растопленным маслом и выпекать. при умеренной температуре ровно 45 тин. Рулет следует часто  смазывать растопленным маслом. Когда рулет бу­дет готов, посыпать его сахарной пудрой и раз­резать на части толщиной 2—4 см. Подавать в теплом или холодном виде.

Для приготовления начинки яблоки очистить от кожи, удалить сердцевину, нарезать мелкими дольками или лучше натереть на крупной терке. Панировочные сухари смешать с небольшим ко­личеством сахара и слегка обжарить на сливоч­ном масле. Этими сухарями посыпать подготов­ленное, смазанное маслом тесто, распределить на нем начинку (яблоки, изюм и миндаль, переме­шанные вместе), сверху посыпать корицей, сме­шанной с сахаром и скатать рулет.
Венская кухня
В XV столетии венская кухня считалась луч­шей в Европе. Венская кухня дала много рецеп­тов мучных блюд: это и рулеты, и рожки, и мно­гие виды печенья, и омлеты с начинкой.Из стран, расположенных в Альпах, пришли клецки, из придунайских долин —гуляш и красный перец, а из Турции — сладости и культ кофе.. Венская кухня — результат многовекового смешения нравов, обычаев и вкусов. Но она так­же неповторима, как и знаменитый венский са­харный торт, о котором мы вам тоже потом расскажем.Венская, кухня и сегодня пользуется большой популярностью.
ЖАРКОЕ ЭСТЕРГАЗИ
800 г мякоти говядины, 2 луковицы, 1—2 мор­кови, 2—3 ст. ложки жира или сливочного масла, 1 ломтик ржаного,хлеба, немного вина, 1 ст. лож­ка мелко нарубленных каперсов, несколько очи­щенных, мелко нарубленных анчоусов (или кусо­чек хорошо вымоченной сельди), немного сливок, соль, перец.
Мясо нарезать ломтиками толщиной в палец (по 1—2 ломтика на порцию). Слегка отбить и смазать растопленным маслом. Обжарить с обеих сторон, посолить и поперчить. Лук и морковь нарезать тонкими ломтиками и слегка подрумя­нить на жире, на них положить ломтики мяса, добавить вина и ржаной хлеб. Залить кипятком или бульоном, чтобы жидкость совсем покрыла мясо. Прикрыть крышкой и поставить тушить на 1 ч. Отвар протереть через сито, затем смешать его с мелко нарубленными каперсами и очищен­ными анчоусами. На каждый ломтик мяса взять по одной столовой ложке смеси. Полить сливками и поставить жаркое тушить на огонь. К этому блюду подать картофельное пюре или рис. Рас­считано на 4—5 порций.
ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА

750 г телячьей грудинки, 2 яйца, 100 г белого  хлеба, немного молока, 50 г тертого  миндаля,2   ст, ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, перец, соль, мускат, сок лимона, жир для жаренья, 1 ст. ложка коньяка, 1 лимон, листья зеленого салата, пани­ровочные сухари.

Грудинку обмыть, посолить и нижнюю, более широкую часть осторожно срезать с костей так,чтобы получился карман.Половину количества масла взбить с яйцами, добавить размоченный в молоке белый хлеб, тер­тый миндаль и мелко нарубленную зелень пет­рушки. Приправить солью, перцем, и мускатным орехом, и соком лимона. При желании массу можно сделать более густой, добавив панировочные   сухари, или, наоборот, если нужно, разбавить молоком. Полученной массой наполнить карман, но не заполнять его слишком  плотно. Грудинку зашить и зажарить в растопленном жире до золо­тисто-коричневого цвета, Ребрышки также поло­жить на сковороду вместе с мясом. Как только мясо будет готово, удалить нитки, а жаркому дать некоторое время постоять. Затем разрезать готовое блюдо на ломтики в палец толщиной и выложить на подогретое блюдо. Украсить круп­ными дольками лимона и листьями зеленого салата. В соус, оставшийся от жаренья, прибавить немного муки, влить 1 ст. ложку коньяка, при­бавить. ложечку сливочного масла, немного сли­вок, приправить по вкусу солью  и перцем. На гарнир подать тушеные в сливочном масле моло­дые овощи.
Масляные клецки
60 г масла, 8 ст. ложек молока, 8 ст, ложек муки, 1 яйцо.
Масло хорошо размягчить и взбить. Добавить постепенно,-по ложке, муку и молоко, вбить яйцо  и замесить тесто. Месить его до тех пор, пока оно не перестанет приставать к миске. Если нужно, прибавить еще немного муки. Затем столовую ложку обмакнуть в горячую воду и с помощью этой ложки побросать клецки (нокерльн) в кипящий бульон, и варить 6—7 мин. Такие клецки для              бульона являются традиционной национальной приправой к супу.
ПЕЧЕНОЧНЫЕ КЛЕЦКИ
150 г печенки, 100 г белого хлеба, немного молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке тертого лука и мелко  нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки жира, соль, перец, щепотка майорана, панировочные сухари.
Замороженную печень наскоблить ножом. Лук и петрушку слегка обжарить в жире. Белый хлеб размочить в молоке, размять, смешать с яйцом, прибавить специи. Смешать все вместе в однородную массу, Добавить панировочные сухари, чтобы можно было замесить клецки. Этой массе дать постоять 30 минут, затем смочить руки водой и скатать клецки величиной с орех. Вскипятить мясной бульон или воду, опустить в нее клецки и варить 10—12 мин.

ЖАРЕНЫЙ ПЕТУХ ПО- ВЕНСКИ

1    петух, соль, мука, 1 яйцо, панировочные су­хари, жир для жаренья, ломтики лимона и не­сколько веточек петрушки.

Петуха разделить на 4 части, натереть солью, обвалять в муке, яйце и сухарях и зажарить в кипящем жире с двух сторон до образования золотистой корочки. Жарить примерно 15 мин. Затем хорошо обсушить и подать на листьях зе­леного салата с картофелем. Рассчитано на I—2 порции.
Шмарн — кайзеровский омлет
Рассказывают, что император Франц Иосиф, возвращаясь как-то с охоты, заблудился в лесу. Он очень проголодался и был счастлив, когда, на­конец, набрел на хижину бедного крестьянина. Жена крестьянина очень растерялась — ведь ни­какой еды в доме не было. Она попробовала ис­печь омлет, но, к несчастью, он развалился на части. Крестьянке было очень страшно, но она сложила на тарелку распавшийся на кусочки ом­лет и подала на стол со словами: «Может быть Вам понравятся эти рубчики, Ваше Величество?». И они понравились ему, да еще как! Недаром до сих пор живо народное сказание о кайзеровском омлете.
Кайзеровский омлет не варят, не жарят, не тушат. Готовят его из муки, яиц и сахара. Он без сомнения понравится вам.
2    яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан муки, Уа л молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чай­ная ложка изюма, половина чайной ложки корицы.
Молоко, яйца, сахар и муку хорошо переме­шать. На сковороде растопить масло и осторожно вылить на нее подготовленную массу. Когда низ омлета поджарится, прибавить изюм и корицу, затем перевернуть на другую сторону и с помо­щью двух вилок порвать омлет на кусочки, после чего зажарить так, чтобы он хрустел. Посыпать, сахарной пудрой и сейчас же подавать. Рассчи­тано на 1 порцию.
ГОВЯДИНА ПО – ВЕНСКИ

1кг говядины (мякоть), 1 пучок зелени. 1 лу­ковица, 2 лавровых листика, 1 гвоздика, 1 долька чеснока, 2 кусочка сахара-рафинада, сливочное  масло или маргарин, мука, хрен, соль, сливки.

Мясо залить горячей водой, прибавить зелен!, лавровый лист, лук, гвоздику, чеснок, сахари саль. Поставить на огонь, довести до кипения, умень­шить огонь, несколько раз снять пену. Когда мясо наполовину будет готово, разрезать пополам лу­ковицу, разрезанной частью положить на горячую сковороду и подрумянить, после чего опустить в бульон (он станет темнее и крепче). Приготовить соус из хрена: растопить масло, поджарить на нем муку, добавить мясной бульон и сливки (по жела­нию) смешать с хреном. Готовое мясо разделить на порции и подать с отварным картофелем и со­усом из хрена. Бульон подать на первое.

По свидетельству одной из венских гаает, ав­стрийцы постепенно свели потребление говядины до минимума — они заменили ее свининой. Сегод­ня потребление свиного мяса в Австрии состав­ляет 35,32, кг на душу населения в год, что явля­ется своеобразным мировым рекордом.

ВЕНСКИЙ БОЙШЕЛЬ  С  СУХАРНЫМИ  КЛЕЦКАМИ

500 г свинины, соль, 4 горошины черного пер­ца, 1 лавровый лист, немного тимьяна, пучок зе­лени, 1 луковица, 500 г картофеля, пегрушка, тертый хрен.

Мясо залить 1 л горячей воды, добавить соль, перец и прочие пряности, а также лавровый лист и тимьян и варить на слабом огне почти до мяг­кости. Затем добавить мелко нарубленную зелень, лук и нарезанный кубиками картофель и варйть до готовности. Мясо нарезать полосками и при­править хреном. Картофельный бульон посыпать зеленью свежей петрушки и подать отдельно.

Для приправы и подливки: 2 ст. ложки уксу­са, 2 ст. ложки жира, 1 небольшая луковица, половина  стакана муки, 750г бульона, 2 стебелька пет­рушки, цедра лимона на кончике ножа, ломтик маринованного огурца или несколько горошин ка­персов, 1 ломтик вымоченной сельди или I—2 шт. анчоусов, 1 маленькая долька чеснока, немного уксуса или сока лимона и горчицы.

Сухарные клецки: 400 г черствого белого хле­ба, 65 г маргарина, 1 чайная ложка соли,250молока, 2 яйца, ВО—100 г манной крупы или муки.
Венский бойшель с сухарными клецка­ми 
В кастрюлю влить воду, положить пряности и зелень и довести до кипения, в кипящую воду вложить разрезанное на несколько кусков легкое и сердце и варить на слабом огне примерно 2 ч. Затем мясо вынуть и положить под легкий пресс для остывания, после чего нарезап мелкими по­лосками (при этом удалить все протоки, пленки). Сбрызнуть уксусом. Лук мелко нарубить и слегка подрумянить вместе с мукой. Затем влить сильно вываренный бульон и все еще раз прокипятить. Петрушку, каперсы, маринованный огурец, сельдь или анчоусы мелко нарубить, добавить цедру ли­мона, смешать с мясом и подливкой и приправить уксусом, соком лимона и небольшим количеством горчицы.Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить в маргарине, посолить и залить кипяченым, молоком. Закрыть крышкой и дать еще раз проки­петь. .Добавить остальные продукты для клёцок и из полученной массы замесить тесто, которое за­тем должно некоторое время постоять. Руки смо­чить водой и сформовать средней величины клец­ки. Опустить их в широкую кастрюлю с кипящей водой. Воде дать закипеть, а затем проварить клецки в течение 10 мин на слабом огне. Доба­вить клецки в бойшель.

ВЕНСКИЕ  ПОРИСТЫЕ КЛЕЦКИ

1 кг картофеля, 100 г молока, 500 г очищенных грибов, 2—3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, соль.

Картофель очистить, натереть на терке, завя­зать в салфетку и отжать воду. Отжатый карто­фель залить кипящим молоком. Грибы обсушить после мытья, прибавить к ним петрушку, немного соли и смешать с картофельной массой. Руки спо­лоснуть в холодной воде и сформовать клецки, ко­торые затем опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10—12 мин. Отбросить клецки на дуршлаг, после чего подать, посыпав их тертым острым сыром или полив жирным соу­сом из жареного шпика.

КЛЕЦКИ СО ШПИКОМ ПО – ТИРОЛЬСКИ

6 ломтиков белого хлеба, 100 г шпика, 1 лу­ковица, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 2 яйца, 1/2 л молока, 70 г колбасы салями, мука, соль.

Шпик нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить с натертым луком. Петрушку мелко по­рубить, колбасу нарезать, ломтики хлеба нарезать мелкими кубиками и все осторожно смешать вместе с луком и шпиком. Муку смешать с яйца­ми, прибавить к основной подготовленной массе и замесить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от посуды. С помощью ложки клецки опустить, в сипящую воду и варить до готовно­сти (готовые клецки всплывут). Затем оТбросить их на дуршлаг и дать стечь воде. Подать с кис­лой капустой. Рассчитано на 2 порции.

ТИРОЛЬСКИЙ СУП  СО – ШКВАРКАМИ

100 г шпика, 1 луковица, 2 небольшие помидора, 2 дольки чеснока, петрушка, соль, черный перец,жир, 1 кофейная ложка муки, 500 г мясного бульона, 2—3 ломтика белого хлеба.

Шпик, лук, чеснок и помидоры мелко порезать и обжарить с мукой, петрушкой и пряностями в жире. Добавить мясной бульон, прокипятить и посыпать подрумяненными кубиками бедой булки.

Рассчитано на 2 порции.

Тирольский шпик знаменит издавна. Он дол­жен быть и не жирным и не постным, выдержи­вать его следует от 2 до 3 месяцев, и цвет у него должен быть бело-розовый.

ВАСЕРШПАТЦЕН

250 г муки, щепотка соли, 250 г воды,  смалец, 2—3 яйца, соль.      

Из муки и подсоленной воды замесить тесто (оно должно отставать от посуды). Столовую ложку обмакивать в горячую воду и с ее помо­щью опускать клецки в кипящую подсоленную воду. Отварить  их под крышкой в течение 10 мин. Отбросить на дуршлаг, дать стечь воде  после чего обжарить клецки на сковородке в растоплен­ном смальце. Туда же вбить яйца и  слегка под­румянить их на огне. Подать с салатом  из огурцов  или зеленым салатом. Васершпатцен  могут быть поданы как гарнир к мясу и овощам ила просто с соусом. Рассчитано на 2 порции.
Маринованное легкое, гузка и клецки
Знаменнты своей кухней и штайры — предста­вители юго-восточной Австрии. Например, мари­нованное легкое. Легкое нарезают полосками, вы­держивают в уксусе и отваривают. Следует упо­мянуть и гузку. Гузка и штайр неотделимы.
Зальцбургцы тоже не отстают. Они знамени­ты, во-первых, зальцбургскими фестивалями, во- вторых, зальцбургскими дождями, которые как местных жителей, так и приезжих могут поверг­нуть в отчаяние, и, в третьих, — зальцбургскими клецками, слава которых шагнула далеко за пре­делы Австрии..
ЗАЛЬСБУРГСКИЙ  НОКЕРЛН

 80 г масла, 3 яйца, 30 г сахарной пудры, 30 г муки, 3 ст. ложки молока.

Соус ванильный: 2 желтка, 1 ст. ложка карто­фельной муки, 80 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1/з л молока.

Половину количества масла, желток и сахар­ную пудру взбивать в течение 15 минут, затем доба­вить просеянную муку и взбитый белок. Оставше­еся масло растопить на сковороде, влить туда приготовленное тесто, добавить молоко и поста­вить сковороду в предварительно разогретую ду- ховку. Запекать в течение нескольких минут при высокой температуре. Когда тесто поднимется — оно должно быть рыхлым — сделать столовой ложкой в середине его углубление, выложить нокерлн на подогретое блюдо углублением вверх, полить ванильным соусом и подать на десерт.

Соус приготовить так: желтки смешать с кар­тофельной мукой, сахаром и ванильным; сахаром, развести небольшим количеством холодного моло­ка, влить в оставшееся количество кипящего мо­лока и взбить на паровой бане до получения густой массы.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *