ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНОДЕЛИЕ

Виноделие, как способ переработки плодово-ягодного сырья, известно давно. По-видимому, человек познакомился с продуктами алкогольного брожения еще тогда, когда начал приготавливать и употреблять в пищу сок сладких ягод винограда. Вероятно, было замечено, что постоявший некоторое время сок начинал пениться, а при употреблении оказывал непривычное возбуждающее действие.

В последующем люди начали уже сознательно заготавливать сок и выдерживать его более продолжительное время, по меньшей мере, до окончания явных признаков брожения. Так человек принял на вооружение этот бодрящий напиток, который «увеселяет сердца лю­дей и богов». Создание же различных типов и видов вин интуитивно и опытным путем отрабатывалось столетиями.Природа спиртового брожения раскрыта сравнительно недавно, в конце XIX в. Луи Пастером, а сущность происходящих при этом биохимических превращений исследована только в наше время. Спиртовое брожение вызывается особыми микроорганизмами — дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрож­жей, но при накоплении 13—15 % спирта большинство дрожжей погибает.

Вся история виноделия сохраняла отличительные признаки различных типов вин. И, хотя нет эталона ни на одно из них, пред­ставление о том, каким должно быть шампанское или столовое крас­ное вино, типа хереса и др., передается от поколения к поколению профессионалами-виноделами и дегустаторами, а также массовым потребителем в устной и письменной форме. Например, шампан­ское, способ приготовления которого был открыт французскими монахами более 200 лет назад, не только не забыто, но пользуется в наши дни огромной популярностью и практически неограничен­ным спросом.

Плодово-ягодное виноделие — сравнительно молодая отрасль винодельческого производства. Зародилось оно на Украине во вто­рой половине прошлого столетия, однако более 50 лет не составляло серьезной конкуренции виноградному виноделию ни в количествен­ном, ни тем более в качественном отношении. Только в 50—80-х го­дах плодово-ягодное виноделие стало довольно развитой отраслью винодельческой промышленности России, Украины, Беларуси, Лит­вы, Латвии и Эстонии, где в основном и выращивают плодо­во-ягодные культуры. Многолетний опыт показывает, что большинство видов плодов и ягод этой зоны по химическому составу и вкусовым качествам является прекрасным сырьем для получения плодово-ягодных вин высокого качества.

В отличие от винограда, плодово-ягодное сырье в целом имеет более высокую кислотность и меньшую сахаристость. Это усложняет технологию производства плодово-ягодных вин. В частности, чтобы обеспечить требуемое содержание кислот в соках (5—7 г/л для большинства вин), их необходимо разводить водой. Причем в каж­дом отдельном случае необходим индивидуальный подход, так как плоды по содержанию кислот и Сахаров различаются между собой не только по культурам, но и по сортам. Поэтому, напри­мер, сок черной смородины надо разбавлять водой пополам, а то и более, малиновый — меньшим количеством воды, а яблочный сок можно и совсем не разбавлять и т. д. Что касается сахаристости, то здесь можно подойти двояко в зависимости от поставленной задачи. Если мы хотим получить слабоградусный напиток (4—6 %), достаточно естественного наброда содержащегося сахара и вводить его дополнительно не следует. Чтобы приготовить вино со спиртуозностью 10—12 % и более и сахаристостью 3—16 %, тре­буется добавить сахара в количестве от 10 до 35 %.

Уменьшение кислотности за счет добавления воды дает нам, казалось бы, явные выгоды: с единицы сырья получаем больше ко­нечной продукции. Однако при этом разбавляются не только кисло­ты сырья, но и остальные экстрактивные вещества, которые опреде­ляют всю ценность и индивидуальные особенности данного вида плодов и ягод. В результате ухудшаются вкусовые и пищевые досто­инства готового продукта. Сравнительно невысокая сахаристость плодово-ягодного сырья может рассматриваться как недостаток, так как практически во всех случаях необходимо дополнительно вводить сахар, что требует и дополнительных расходов. Низкая же сахаристость плодово-ягодного сырья дает возможность приготовить в домашних условиях разнообразные тонизирующие напитки с широким интервалом по спиртуозности и сахаристости, желаемых вкусовых и ароматических оттенков. Все это вместе взятое позволяет удовлетворить разно­образные потребности и вкусы населения в зависимости от при­вычек, состояния здоровья, профессиональных и возрастных раз­личий и др.

Однако научный и практический опыт промышленного производ­ства вин не может быть приемлем и выполним в домашних усло­виях, хотя бы с технической точки зрения. Поэтому вовсе не обяза­тельно копировать существующую производственную технологию и тенденцию получения отдельных типов и видов вин. Надо только гра­мотно строить домашнюю технологию с учетом характера возмож­ных биохимических изменений, которые могут протекать при той иной технологической операции, направлять их в нужную нам сто­рону.Чтобы получить вино хорошего качества, необходимо знать биохимию и технологию переработки растительного сырья, его хи­мический состав и технологические свойства, физиологическое дей­ствие на организм человека различных веществ, входящих в состав перерабатываемых плодов и ягод, и многие другие сведения.В домашнем виноделии, где есть широкие возможности для про­явления творческой фантазии, необходимы и теоретические знания. Поэтому вкратце коснемся классификации вин, основу которой составляет общепринятая классификация виноградных вин. В зави­симости от технологии приготовления, содержания сахара, спирта, углекислоты виноградные вина делят на пять групп: столовые, креп­леные,  ароматизированные,   игристые,   шипучие  и  газированные.

Столовые вина получают путем полного сбраживания сока све­жего винограда, содержащего 18—20 % сахара, без добавления каких-либо посторонних веществ, в том числе спирта. Обычная крепость их — 9—12° при содержании сахара не более 0,3 %. В по­лусладких столовых винах оставляют некоторое количество несброженного сахара. Крепленые вина получают спиртованием бродящего или выбро­дившего сока. Они могут быть крепкими (17—20 % спирта) с невы­сокой сахаристостью (до 10—13 % сахара) и десертными с умерен­ным содержанием спирта (12—16 %) и повышенным содержанием сахара (12—20 %). Вина с содержанием сахара выше 20 % отно­сятся к ликерным.

Плодово-ягодные вина делятся на шесть типов в зависимости от содержания спирта, сахара, меда и углекислоты: столовыекреп­киесладкиемедовыеароматизированныеи шипучие.

Столовыевинаполучают при полном сбраживании натуральных подсахаренных плодово-ягодных соков.

Крепкиевинаготовят сбраживанием подсахаренных соков с до­бавлением после брожения сахара и спирта. Они содержат 16—18 % спирта и 7—10 % сахара.

Сладкие винавырабатывают так же, как и крепкие. Эти вина содержат 16 % спирта и 10—18 % сахара.

Ароматизированныевинаприготовляют сбраживанием подсаха­ренных соков с добавлением после брожения спирта, сахара, насто­ев трав и кореньев.

Медовыевинаполучают при сбраживании подслащенных медом и сахаром плодово-ягодных соков с добавлением после брожения меда и спирта. Меда добавляют 2/з—3/от общего количества сахара.

Шипучиевинаполучают при насыщении плодово-ягодных вин углекислым газом. Они содержат 10 % спирта и до 8 % сахара. Сидр получают из сброженного яблочного сока с добавлением или без добавления сахара.

Классификация плодово-ягодных вин создана по образу и подо­бию виноградной с той лишь разницей, что между столовыми и  креплеными винами находится группа некрепленых, которые полу­чают максимальным естественным набродом. Однако в плодово-ягодном виноделии пока еще нет такой строгой типизации и специ­фичности, как в виноградном, а большое разнообразие наименова­ний плодово-ягодных вин (более 40 только в Беларуси) почти меха­нически раскладывается по классификации в зависимости от содер­жания спирта, сахара и окраски. Оправдать это можно только моло­достью отрасли и недостаточным вниманием к технологии и биохи­мии производства.

Сравнение с виноградным виноделием сделано не случайно. Виноградное вино следует рассматривать как прототип, своеобраз­ный эталон, к которому нужно стремиться в части качества и общих представлений о вине. Для примера можно привести удачные по­пытки получения столовых и игристых яблочных вин, плодово-ягодных вин, напоминающих херес, мадеру и др. Значит, опыт вино­градного виноделия нужен не для простого подражания, а как осно­ва, опираясь на которую, надо искать свой, оригинальный тип напит­ка, сохраняющий индивидуальность по происхождению.Итак, мы знаем, что вина различаются между собой спиртуозностъюсахаристостьюцветомисходнымсырьемитехнологией ихполученияНо это лишь внешняя сторона дела. Для того чтобы хотя бы в общих чертах разобраться в сущности превращений, ле­жащих в основе формирования отдельных типов вин, следует поэтапно охарактеризовать жизненный путь вина. На практике различают пять стадий жизни вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

На стадии образования вина осуществляют переработку сырья, в некоторых случаях подбраживание и настаивание мезги (дробле­ных плодов и ягод), прессование, отстаивание сока, брожение сусла (смеси сока с водой и сахаром) или мезги. Эта стадия наибо­лее скоротечная и занимает от нескольких дней до нескольких не­дель. Главная цель данной стадии — механически разрушить ткани сырья и извлечь максимальное количество клеточного сока. Однако стремление выжать как можно больше сока целесообразно не во всех случаях. Для получения малоэкстрактивных легких типов вин (столовые, шипучие, игристые белые вина) используют фракции сока-самотека или сока, извлекаемого под небольшим давлением, в максимально короткий промежуток времени после разрушения тканей сырья. На производстве высококачественных шампанских виноматериалов нераздробленные ягоды прессуют. В идеальном слу­чае тонкие малоэкстрактивные легкие вина требуют извлечения клеточного сока в чистом виде без загрязнения его веществами, переходящими в сок из твердых частей сырья (оболочки, семена). Под экстрактивностью в данном случае понимается количество не­летучих, растворенных в воде, соке веществ, кроме сбраживаемых сахаров.

Практически никогда не удается получить клеточный сок в чис­том виде, так как разрушенные сочные ткани довольно сильно взаи­мосвязаны. Поэтому на практике при получении малоэкстрактивныхлегких типов вин стремятся сократить до минимума контакт кле­точного сока с твердыми частями ягод и плодов, а также применяют дополнительные приемы,  например, вводят антиокислители.При производстве экстрактивных вин (красных столовых и креп­леных) используют смесь сока-самотека и сока прессовых фрак­ций, то есть практически весь сок.Перед началом переработки сырья устанавливают, какое вино на­мерены получить и каким способом будут перерабатывать сырье, чтобы предохранить его от ферментативного окисления кислородом воздуха. В виноградном виноделии практикуют два способа пере­работки винограда: перереботка по белому и красному способу. Ма­лоэкстрактивные вина получают по белому способу (все столовые, шипучие и игристые вина), экстрактивные (красные столовые и все типы крепленых вин) — по красному способу. При этом окраска ис­ходного сырья не имеет существенного значения. По белому способу можно перерабатывать и красные сорта винограда, имеющие свет­лую и слабо-розовую мякоть. Однако цвет сусла и вина всецело зависит от цвета исходного сырья. Что касается оттенков цвета гото­вой продукции, то они обычно формируются в процессе созре­вания.

Указанный подход к способам переработки вполне приемлем и для плодово-ягодного виноделия. Детали же, как правило, выявля­ются в процессе практической работы.Сложнее обстоит дело с устранением быстрых ферментативных процессов окисления. Носителями наиболее активных форм окисли­тельных ферментов являются твердые частицы мякоти и кожицы, менее активные формы находятся в растворенном состоянии. На­сколько активно окисляют эти ферменты мезгу и сок, можно увидеть на примере переработки яблок. Яблочная мезга и сок буквально на глазах превращаются из зеленоватых в коричневые, что является большим недостатком в виноделии.

При переработке других видов плодово-ягодного сырья признаки ферментативного окисления кислородом воздуха проявляются по-разному и в различные сроки. Так, при выделении сока из земля­ники, малины, клюквы, крыжовника, красной смородины, красной рябины появление коричневатых оттенков сопровождается ослабле­нием розовой окраски и снижением аромата.При переработке темноокрашенных видов сырья — вишни, чер­ноплодной рябины, черной смородины — несколько труднее заме­тить окислительные изменения, однако при накоплении опыта мож­но проследить, как по мере окисления утрачиваются фиолетовые оттенки и появляются малиновые, кирпичные и кирпично-красные тона. Исходный аромат при этом также несколько умень­шается, изменяется и вкус.

Как видно из вышесказанного, процессы, протекающие при изго­товлении вина, сложны и многообразны. Поэтому, чтобы не перегру­жать книгу их описанием, отсылаем читателя к специальным руко­водствам по виноделию. Здесь же ограничимся изложением основ­ных технологических процессов изготовления наиболее простых в домашних условиях столовых вин.

Посуда иприспособленияПрежде чем приступить к домашнему виноделию, надо обзавестись емкостями и простейшими приспособ­лениями. Для мойки сырья, его дробления, отжатия сока используют те же емкости, дробилки, соковыжималки и прессы, что и при изго­товлении соков. Для сбраживания мезги берут эмалированные каст­рюли и бачки на 10—20 л, эмалированные ведра. Не обойтись без стеклянных бутылей емкостью 3, 5, 10, 20 и 50 л или деревянных бочонков. Нужна также шумовка, воронки, резиновые шланги раз­ного диаметра, марля, пробки для бутылей и бутылок, пара­фин, сургуч, пластилин и др.

Полезно знать, что в виноделии лучше не применять сахар-рафинад, так как содержащаяся в нем голубая краска ультрамарин может неблагоприятно повлиять на деятельность дрожжевых кле­ток.

За 6—8 дней до приготовления вина готовят закваску.

ПриготовлениезакваскиОдной из главных стадий виноделия является процесс спиртового брожения, осуществляемый живыми клетками дрожжей. Для получения полностью выброженных здоро­вых виноматериалов необходимо использовать чистые культуры отселектированных дрожжей. Для плодово-ягодного виноделия при­меняют следующие расы дрожжей: Черносмородиновая, Яблочная 7, Вишневая 33, Минская 120 и др. Их выписывают из специальных микробиологических лабораторий. Такие дрожжи, как правило, высылают в пробирках вместе с инструкцией по разведению. Обыч­ные хлебные дрожжи для плодово-ягодного виноделия не пригодны, так как при накоплении в бродящем сусле 13 % спирта они прекра­щают свою жизнедеятельность.

Если нет возможности приобрести селекционные расы дрожжей, то брожение можно вести и на диких дрожжах, которые находятся на поверхности ягод винограда, вишни, сливы и яблок. Но в этом случае и наброд спирта меньше, и качество вин хуже.Закваску диких дрожжей для виноделия делают следующим образом. За 3—10 дней до начала приготовления вина в сухую пого­ду собирают зрелые ягоды. Полстакана сахара растворяют в стакане горячей воды и охлаждают до комнатной температуры. Затем берут два стакана ягод (ягоды не моют), раздавливают, смешивают с са­харным сиропом и переливают в большую бутылку или колбу. Горло закрывают ватной пробкой. Ставят в темное и теплое место с тем­пературой 22—24 °. Через 3—4 дня, когда сок забродит, его про­цеживают через марлю и используют вместо разводки чистой куль­туры дрожжей. На 10 л сусла берут 1,5 стакана такой разводки. Следует иметь в виду, что после процеживания такую разводку хранят в холодильнике не более 10 дней (температура хранения 10—12°).Такую закваску готовят один раз в сезон. Для сбраживания сусла позже созревающих культур используют 2—3 % бродящего вина или 1 % осадка, образовавшегося при брожении сока более ранних культур.

ПодготовкасырьяСбор, мойку и дробление ягод проводят также, как и при получении соков методом прессования, но подготовку мезги осуществляют по-разному в зависимости от консистенции соков, планируемого типа вина и др.

У плодов с жидкой консистенцией сока (вишня, красная сморо­дина) в дробленую массу (мезгу) сразу же добавляют охлаж­денную кипяченую воду в количестве 200—300 г на 1 кг. Мезгу перемешивают с водой и сразу же извлекают сок. В измель­ченные плоды с густой консистенцией сока (малина, крыжовник, слива, черника, черная смородина и др.) добавляют подогретую до 70° кипяченую воду (300 г воды на 1 кг мезги), нагревают в тече­ние 30 мин до 60° и прессуют.Свежеотжатый сок мутный, поэтому его отделяют от мути и ме­ханических загрязнений. Для этого его сначала отстаивают 24—36 ч в холодном месте, а затем отделяют от осадка с помощью сифона. Чтобы задержать брожение, на 10 л сока добавляют 0,2—0,4 г пиросульфита калия, который можно приобрести в аптеке.Домашним виноделам, уже имеющим определенный опыт, реко­мендуется перед прессованием подбраживать мезгу для получения полусладких и десертных вин. Такие вина намного ароматнее и интенсивнее окрашены. Для подбраживания мезгу выливают в эма­лированную или стеклянную посуду, добавляют подогретую до 24° кипяченую воду (250 г на 1 кг мезги) и четырехдневную закваску дрожжей. Посуда должна быть заполнена не более чем на 3/4. Ее накрывают чистым полотенцем и ставят в помещение при температу­ре 20—22°. Через 2—3 дня мезгу прессуют. Во всех случаях, когда в мезгу добавляют воду, записывают ее количество, чтобы учесть его при добавлении воды в сусло.

Сбраживание сусла. Соки большинства плодов и ягод содержат мало Сахаров и много органических кислот. Поэтому до начала сбра­живания в соки добавляют воду для уменьшения кислотности и сахар для повышения сахаристости, а также дрожжевую закваску. В результате смешивания сока с водой, сахаром и дрожжевой за­кваской и получается сусло.При добавлении сахара принимают во внимание, что 1 кг его при сбраживании дает возможность получить 0,6 л спирта. Кроме того, 1 кг сахара, растворяясь, занимает объем 0,6 л. Поэтому при изготовлении сусла учитывают кислотность и сахаристость соков, чтобы рассчитать количество добавляемых воды и сахара. Конечно, сахаристость и кислотность соков лучше всего определять хими­ческим путем. Начинающие виноделы могут пользоваться средними показателями химического состава, приведенными ниже при описа­нии отдельных культур.Сахар добавляют в зависимости от планируемой крепости проек­тируемого вина. Высокий процент сахара затрудняет процесс бро­жения, поэтому при изготовлении плодово-ягодных вин его добав­ляют в 2—3 приема, растворяя в небольшом количестве бродяще­го вина. Первую порцию сахара (‘/з от нормы) растворяют в воде, которую добавляют для уменьшения кислотности сока. Воду подо­гревают до 40—45°, растворяют сахар и сразу же выливают в сок.

Температура сусла должна быть в пределах 20—22°, тогда оно быст­рее начинает бродить. Если до выжимки сока мезгу не подбраживали, то в сусло вливают закваску дрожжей.

Сусло разливают в заранее приготовленную посуду, наполняя ее на 4 / 5 объема. Для питания дрожжей вносят хлористый аммоний из расчета 0,3 г на 1 л сусла. Посуду (бутыли, баллоны, бочонки и др.) закрывают самодельной ватной пробкой, завернутой в марлю Если сосуд будет плотно закрыт, то он может разорваться, так как при брожении выделяется углекислый газ и внутри создается силь­ное давление.

В нормальных условиях через 2—3 дня после заправки сусла дрожжами начинается так называемое бурное брожение. На поверх­ности сусла образуется шапка пены, а внутри видно перемещение жидкости вследствие бурного выделения углекислого газа. Шапку ежедневно 2—3 раза перемешивают. Важно знать, что некоторые расы дрожжей, например Минская 120, сбраживают сусло без пенообразования. Бурное брожение обычно продолжается 4—5 дней, максимум 10. Через 3—4 дня, когда бурное брожение начинает осла­бевать, вносят вторую порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7—8 дней и последнюю порцию.После окончания бурного брожения начинается так называемое тихое брожение. Тогда ватную пробку сменяют водяным затвором. Для этого изогнутую стеклянную или резиновую трубочку одним концом вставляют в шпунт или пробку, а другим — в бутылочку с водой. Если затвор правильно собран, то из трубочки в воду выделя­ются пузырьки углекислого газа. Воду в бутылочке меняют через 3—4 дня. Тихое брожение продолжается при соблюдении темпе­ратурных и других условий 3—4 недели. Об окончании его судят по нескольким внешним признакам: через водяной затвор прекращает­ся выделение углекислого газа из трубки, не ощущается вкуса саха­ра, а верхние слои вина уже начинают осветляться. На дно посуды выпадает осадок дрожжей.

Молодое вино, которое закончило брожение, быстро сливают с осадка. Для этого посуду с вином ставят на возвышение, в вино по­гружают резиновый шланг так, чтобы нижний конец его был на 3 см выше осадка. С другого конца шланга ртом отсасывают вино, пока оно не потечет непрерывной струей. Шланг опускают в чистую бутыль. Ее заполняют на 3 / 4 объема, укупоривают пробкой, замазы­вают смолкой, пластилином или заливают парафином. Бутыль с мо­лодым вином ставят в помещение с температурой 10—12°.

Через 3—4 недели молодое вино вновь сливают с осадка с по­мощью сифона или шланга и профильтровывают через фильтр или фланель. Такое вино называют виноматериалом. Чтобы придать ему необходимые качества, в него добавляют сахар (для полуслад­ких, десертных и ликерных вин) и выдерживают. Максимально выраженный вкус вино приобретает при разных способах выдержки (в зависимости от его типа и исходного сырья).

ПриготовлениесухихвинПлодово-ягодные сухие вина облада­ют легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью, содержат 0,3 % сахара и от 1 до 17 % спирта. Плоды и ягоды с сильным и резким ароматом (черная смородина, черешня, черноплодная рябина) для приготовления сухих вин не используют.

Всепроцессы приготовления винапроводятсякакобычноМезгу передпрессованиемподогреваютПриразбавлениисоковводойне допускают чрезмерного снижения их кислотности, таккаквэтом случае вино плохо бродит и легко портится. Кроме того, впроцессе брожения теряется примерно 0,2 % кислот.

Закваску добавляют в стадии бурного брожения.

Готовое вино хранят в посуде, налитой под пробку, чтобы оно не могло закиснуть или покрыться плесенью. Бутылки с сухим ви­ном хранят лежа, чтобы пробка была влажной и не пропускала внутрь воздуха, при температуре 10—15°.

ПриготовлениеполусладкихвинПолусладкое столовое вино — это легкий освежающий напиток приятного вкуса, содержащий 10—13 % спирта, 5—8 сахара и 0,6—0,7 % органических кислот.

Для его приготовления сок также разбавляют водой и добавляют сахар и дрожжевую закваску. Сбраживание сусла проводят как

обычно.

Полусладкие вина из-за малого содержания спирта, Сахаров и кислот нестойки при хранении и склонны к забраживанию. Поэтому их пастеризуют перед розливом или подслащивают перед употребле­нием. Если вино пастеризуют, то в него перед этим добавляют са­хар из расчета 50—60 г на 1 л вина. Затем вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и закупоривают пробками. Пробки обвязывают шпагатом или закрепляют металлическими скобами. Бутылки с вином ставят в кастрюлю с водой на деревянную под­ставку, подогревают до 70—75° и выдерживают при этой температу­ре 30 мин. Вода должна быть на уровне вина. Когда вино осты­нет, крепления снимают, а пробки заливают сургучом или смолкой. Применяют и другой прием. Готовый виноматериал разливают в бутылки, закупоривают и хранят до употребления. Перед употребле­нием добавляют по вкусу сахарный сироп, изготовленный на том же вине. В крыжовенное и яблочное вино старые виноделы рекомен­дуют вместо сахара добавить липовый или цветочный мед из расчета 50—100 г на  1  л вина.  Наиболее пригодны для приготовления полусладких вин яблочный (из мелкоплодных сортов), крыжовен­ный, красносмородиновый, белосмородиновый, вишневый и ревеневый соки.

ПриготовлениедесертныхвинДесертные вина содержат 14— 16 % спирта, 10—16 % сахара, 0,6—0,7 % органических кислот. Десертные вина должны иметь характерную окраску и отчетливо выраженный плодовый аромат. По вкусу они должны быть полные, то есть без излишней терпкости, кислотности и т. д., а также иметь свойство маслянистости, для красных вин, кроме того, еще ощуще­ние бархатистости.

Сусло сбраживают и готовят виноматериал, какописановышеЧтобыпридатьвину законченностьмягкостьиполнотувкусаего  подслащивают, добавляя сахар. Для получения ликерного вина на 1 л сока добавляют 200 г сахара, десертного — 100—160 г. Сахар растворяют в небольшом количестве подогретого вина. Готовое вино разливают в баллоны или бутылки до половины горлышка, плотно закупоривают пробками и наклеивают этикетки. Через 2—3 недели такое вино готово к употреблению.

Десертные вина также хранят при температуре 8—12°. Вина из разного сырья хранятся неодинаково. Земляничное, вишневое, яблочное, черносмородиновое, малиновое вина сохраняют свои дос­тоинства немногим более года. Крыжовенное, красносмородиновое и рябиновое вина могут храниться в течение трех и более лет.

Способ переработки сырья и вид получаемого вина определяет­ся наличием сырья и его видом. Например, яблоки, груши, кры­жовник, красная смородина пригодны для получения тонких мало­экстрактивных (столовых) вин; черная смородина, черноплодная рябина, черника и некоторые другие ягоды пригодны для экстрак­тивных окрашенных (красных столовых, крепленых и др.) вин. Вместе с тем сырье, пригодное для получения тонких белых и ро­зовых вин, может быть использовано и для получения вин экстрак­тивного типа. Все зависит от способа переработки, продолжитель­ности контакта сока с твердыми частями раздробленной массы.

Конкретные рецепты приготовления того или иного вина при­ведены в разделах переработки и консервирования соответствую­щей культуры.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *