Для приготовления блюд картофель прежде всего сортируют, удаляя загнившие клубни, а также посторонние примеси. Перебранный картофель промывают, а затем очищают. Проросший картофель необходимо варить хорошо очищенным и в большом количестве воды: под действием тепла соланин разлагается, переходит в воду и разрушается.
Картофель, оставленный очищенным без воды, быстро темнеет. Для предохранения от потемнения неочищенный картофель кладут в холодную воду, а затем чистят острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого рекомендуется пользоваться специальным желобковым ножом.
После очистки картофель снова промывают в холодной воде, а затем нарезают.
Нарезка картофеля может быть простой и фигурной. Наиболее распространенными формами нарезки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, бочонки, стружка. Соломка. Для получения соломки клубни картофеля наревают на тонкие пластинки, а последние – на полоски. В зависимости от назначения соломка может быть тонкой и средней толщины.
Брусочки. В этом случае клубни картофеля режут на толстые пластинки, а затем на брусочки.
Кубики. Клубни картофеля сначала нарезают на пластинки, затем — на брусочки, а последние — на мелкие или средние кубики.
Кружочки. У клубней картофеля срезают тонкий слой кожуры, придавая им форму бочонка, а затем нарезают кружочки. Ломтики. Для получения ломтиков клубни картофеля в зависимости от их величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть разрезают в поперечном направлении на кусочки определенной величины. Эти кусочки и принято называть ломтиками.
Дольки. Картофель разрезают на четыре, шесть и больше частей в зависимости от его величины и дальнейшего кулинарного использования.
Тепловая обработка картофеля. Очищенный и нарезанный картофель варят, припускают, тушат, жарят, запекают. Варят картофель в кипящей подсоленной воде. При варке веда должна покрывать картофель.
Картофель для холодных блюд варят в кожуре, а для пю^е и на гарнир к горячим блюдам — очищенным. Припускают картофель в закрытой посуде с небольшим
Тушат картофель в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости. Для улучшения вкуса добавляют репчатый лук, томат-пюре, морковь, петрушку, сельдерей или другие ароматические специи.
Жарят картофель сырым или вареным в небольшом количестве жира или в большом — во фритюре. Для жарки используют любой жир, а для фритюра чаще всего растительное масло. В нагретый жир погружают нарезанный и предварительно обсушенный картофель. Время жарки во фритюре — 5—8 минут. Запекают картофель в противне или на сковороде в духовом шкафу до появления поджаренной корочки. Картофель, предназначенный для запекания, предварительно варят, жарят или тушат. Посуду, используемую для запекания картофеля, смазывают жиром и посыпают панировочными (молотыми) сухарями.
Для приготовления ряда блюд из картофеля используют пассерованные овощи.
Пассерование — это легкое обжаривание муки или измельченных овощей в небольшом количестве жира. На 100 г пассеруемых овощей берут 15—20 г жира. Овощи доводят до полуго-товностн. ПассерОЕКой достигают улучшения вкуса и аромата овощей. Пассерованная мука используется для приготовления соусов.
