Как обработать картофель

Для приготовления блюд картофель прежде всего сортируют, удаляя загнившие клубни, а также посторонние примеси. Перебранный картофель промывают, а затем очищают. Пророс­ший картофель необходимо варить хорошо очищенным и в боль­шом количестве воды: под действием тепла соланин разлагает­ся, переходит в воду и разрушается.

Картофель, оставленный очищенным без воды, быстро темнеет. Для предохранения от потемнения неочищенный картофель кла­дут в холодную воду, а затем чистят острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого рекомендуется пользо­ваться специальным желобковым ножом.

После очистки картофель снова промывают в холодной воде, а затем нарезают.

Нарезка картофеля может быть простой и фигурной. Наиболее распространенными формами нарезки являются: соломка, бру­сочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, бочонки, стружка. Соломка. Для получения соломки клубни картофеля наревают на тонкие пластинки, а последние – на полоски. В зависимо­сти от назначения соломка может быть тонкой и средней толщины.

Брусочки. В этом случае клубни картофеля режут на толстые пластинки, а затем на брусочки.

Кубики. Клубни картофеля сначала нарезают на пластинки, затем — на брусочки, а последние — на мелкие или средние кубики.

Кружочки. У клубней картофеля срезают тонкий слой кожуры, придавая им форму бочонка, а затем нарезают кружочки. Ломтики. Для получения ломтиков клубни картофеля в зави­симости от их величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть разрезают в поперечном направ­лении на кусочки определенной величины. Эти кусочки и при­нято называть ломтиками.

Дольки. Картофель разрезают на четыре, шесть и больше частей в зависимости от его величины и дальнейшего кули­нарного использования.

Тепловая обработка картофеля. Очищенный и нарезанный кар­тофель варят, припускают, тушат, жарят, запекают. Варят картофель в кипящей подсоленной воде. При варке веда должна покрывать картофель.

 Картофель для холодных блюд варят в кожуре, а для пю^е и на гарнир к горячим блюдам — очищенным. Припускают картофель в закрытой посуде с небольшим

Тушат картофель в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости. Для улучшения вкуса добавляют репчатый лук, томат-пюре, морковь, петрушку, сельдерей или другие арома­тические специи.

Жарят картофель сырым или вареным в небольшом количестве жира или в большом — во фритюре. Для жарки используют любой жир, а для фритюра чаще всего растительное масло. В нагретый жир погружают нарезанный и предварительно обсу­шенный картофель. Время жарки во фритюре — 5—8 минут. Запекают картофель в противне или на сковороде в духовом шкафу до появления поджаренной корочки. Картофель, пред­назначенный для запекания, предварительно варят, жарят или тушат. Посуду, используемую для запекания картофеля, сма­зывают жиром и посыпают панировочными (молотыми) сухарями.

Для приготовления ряда блюд из картофеля используют пассе­рованные овощи.

Пассерование — это легкое обжаривание муки или измельчен­ных овощей в небольшом количестве жира. На 100 г пассеруе­мых овощей берут 15—20 г жира. Овощи доводят до полуго-товностн. ПассерОЕКой достигают улучшения вкуса и аромата овощей. Пассерованная мука используется для приготовления соусов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *